Ежедневный чек-лист аудита пищевого производства рыбного цеха

Сырье принимается по качеству и количеству. Наличие сопроводительной документации на сырье. При приемке производятся контрольные проработки с оформлением актов.

• Да
• Нет

Соблюдение холодовой цепи, контроль времени приемки и нахождения сырья, требующего холодильного хранения, вне холодильных камер (не более 30 минут согласно инструкции)

• Да
• Нет

Наличие маркировки сырья. Целостность и чистота транспортной тары.

• Да
• Нет

Соответствие температурных режимов хранения сырья и п/ф в холодильных и морозильных камерах (рыба охлажденная и дефростированная, п/ф из охлажденной и дефростированной рыбы -2/0С; замороженная рыба -22/-18С). Мониторинг температуры/влажности осуществляется 2 раза в сутки, данные заносятся в регистрационный лист ПРП+1. Термометры (психрометры) установлены на видном месте, удаленном от дверей и испарителей, на высоте 1-1.5 метра от пола

• Да
• Нет

Чистота камер, отсутствие посторонних предметов. Отсутствие наледи на полу, стенах и потолке. ХК оснащена ПВХ шторами/завесами, шторы/завесы чистые, целостные. В холодильных камерах имеется план расположения товара.

• Да
• Нет

Сырье и полуфабрикаты в сроках годности. Отсутствие просроченного сырья и полуфабрикатов

• Да
• Нет

Соблюдение правил хранения (коробки на поддонах или стеллажах и пр.) и товарного соседства. Упаковка в надлежащем санитарном и товарном состоянии.

• Да
• Нет

Количество хранящегося сырья и упаковки соответствует объему выпускаемой продукции. Нет перетарки сырьем.

• Да
• Нет

Отсутствие в цехах транспортной тары. Сырье перетарено.

• Да
• Нет

Дефростация сырья производится в специально отведенных местах, наличие маркировки с указанием времени начала и окончания процесса.

• Да
• Нет

Хранение маркировки от перерабатываемого сырья (хранение этикеток на партии сырья и др.)

• Да
• Нет

Использование сырья согласно ротации (Использование сырья согласно ротации с учетом окончания срока годности).

• Да
• Нет

Использование в технологических процессах соответствующего технологического оборудования (рыбочистка и др.)

• Да
• Нет

Соответствие формы и размеров нарезки полуфабрикатов (толщина стейков и пр.)

• Да
• Нет

Вся рыба (охлажденная и дефростированная) перед выкладкой на ледник подлежит полной дефростации и мойке

• Да
• Нет

Перед направлением рыбы в разделку вся рыба подлежит мойке, очистке от чешуи, остатков внутренностей согласно ТТК

• Да
• Нет

Соответствие маринадов и панировок (проверка на витрине готовой продукции по цвету и внешнему виду маринадов, проверка остатков по маринадам, опрос поваров)

• Да
• Нет

Разделка рыбы осуществляется в строгом соответствии с ТТК и нормами выхода п/ф

• Да
• Нет

Внешний вид рыбы, предпродажная подготовка (заветренные приголовки и другие части рыб срезаны)

• Да
• Нет

Отсутствие продукции в реализации с видимыми поражениями паразитами.

• Да
• Нет

Содержание наборов для ухи при реализации соответствуют нормам тех. карт по соотношению мякоти и кости.

• Да
• Нет

Отсутствие прочих нарушений технологии выпуска продукции, используемого сырья, норм закладки, технологии изготовления

• Да
• Нет

Наличие только актуальных технологических карт на местах. Технологические карты , фототехкарты в наличии, обновленные, скомплектованы согласно действующей АМ. Фототехкарты распечатаны в цветном формате.

• Да
• Нет

Знание сотрудниками основных технологических процессов и особенностей изготовления продукции (опрос).

• Да
• Нет

Наличие и ведение бракеражного журнала на готовую продукцию РП (рыба соленая, копченая)

• Да
• Нет

Проведение выборочного бракеража полуфабрикатной продукции РП (требует предварительной доготовки) бракеражной комиссией не реже 2 раз в неделю с оформлением бракеражных листов и занесением результатов на портал .

• Да
• Нет

Соблюдение холодовой цепи. Отсутствие в цехах сырья и продукции, не участвующего в текущих технологических операциях.

• Да
• Нет

На дефростацию направляется сырье согласно плану продаж

• Да
• Нет

Соответствие, поддержание и контроль температурных режимов в цехах

• Да
• Нет

При вводе нового ассортимента на ТК проводятся проработки продукции. Результат фиксируется, оформляется Лист дегустации.

• Да
• Нет

Стикерование и маркировка готовой продукции проводится в момент окончания технологического процесса приготовления согласно Т О4-02.

• Да
• Нет

Корректная маркировка продукции участвующей в длительных статических технологических операциях (дефростация, маринование, посол и др.) с указанием даты/времени начала и окончания технологического процесса.

• Да
• Нет

Использование в работе, анализ и причины отклонений на основе планирования одной или нескольких позиций.

• Да
• Нет

Осуществление процесса прослеживаемости сырья в изготовлении продукции, наличие в цехах заполненных бланков планирования и выпуска (в листах фиксации выпуска продукции), соответствие плана и факта выпуска продукции.

• Да
• Нет

НП проводит распределение выпуска продукции СП в течение смены (на основе данных о среднем количестве покупателей в данном ТК по часам).

• Да
• Нет

Соблюдение правил личной гигиены продавцами: Наличие чистой форменной санитарной (в том числе одноразовой) одежды в соответствии со стандартом. Волосы убраны под головной убор, Ногти коротко подстрижены, не накрашены, Отсутствие посторонних личных вещей, украшений.

• Да
• Нет

Рабочее место продавца чистое, без посторонних предметов, количество упаковки не превышает суточной потребности.

• Да
• Нет

Присутствие продавца за витриной

• Да
• Нет

Приветливость и улыбчивость персонала. При образовании очереди организована помощь в обслуживании.

• Да
• Нет

Представлен актуальный стандарт упаковки. Соблюдение стандартов упаковки и маркировки продукции (соответствие размера упаковки, виду и количеству продукции, весовой стикер на упакованном товаре клеится в нижний левый угол, наличие дополнительных этикеток на фасованном товаре, отображена необходимая информация).

• Да
• Нет

Отсутствие в цехах, холодильных камерах и торговом зале не маркированной (в том числе плохо читаемой маркировки) продукции. Отсутствие перестикерованной, в т.ч. с продлением срока годности продукции, п\ф, заготовок, сырья.

• Да
• Нет

Наличие информации о дате/времени изготовления продукции на демо-системах и на упакованном товаре.

• Да
• Нет

Соответствие температурных режимов на витринах (столы со льдом -2/+2, аквариум не более +10С, копченая, сушеная, соленая, вяленая -1/+1С)

• Да
• Нет

Соблюдение стандартов выкладки (планограммы выкладки, распределение товаров по цене внутри групп товаров от дешевого к дорогому и др.). Наличие выделенных зон товаров на витринах, наличие разделителей

• Да
• Нет

Витрины чистые, освещены, технически исправны, стекла целые без трещин. Наличие бортов на столах со льдом.

• Да
• Нет

Наличие чистых и читаемых ценников на все товары, наличие демо-систем с информацией о товаре.

• Да
• Нет

Наличие раздаточного инвентаря (лопатки, вилки, щипцы, совки)

• Да
• Нет

Объемная и презентабельная выкладка товаров промо-активности и продвигаемых новинок.

• Да
• Нет

Наличие акционного ценника для промо товаров, выделение продвигаемых товаров и новинок шелфтокерами

• Да
• Нет

Оформление зон выкладки промо товаров и новинок согласованными рекламными материалами (плакаты, вывески, стенды)

• Да
• Нет

Осуществляется контроль процессов по пищевой безопасности и ведение необходимых журналов: - "журнал гнойничковых заболеваний" - "журнал контроля целостности оборудования и хрупких предметов"

• Да
• Нет